Para gustos los colores y, en este caso, también los sabores. El salmorejo es una especie de gazpacho o puré frío a base de tomate, pan, aceite, ajo, y otros ingredientes machacados o batidos que, según la Real Academia de la Lengua Española (RAE), es propio de algunas zonas de Andalucía, aunque su textura e ingredientes varían según su procedencia y de ahí la gran variedad de recetas que podemos elaborar a la hora de degustar este plato típico del verano.

Sabemos que el salmorejo es la estrella de la gastronomía cordobesa y que, según los estudios, el origen actual de esta receta estaría entre el siglo XIX y principios del siglo XX, época en la que se introduce el ingrediente principal del salmorejo, tal y como ahora lo conocemos, el tomate.

Hasta entonces este famoso puré frío era blanco, al estar elaborado con pan, receta muy típica también de Córdoba y conocida como la mazamorra.

Su evolución, desde entonces depende del lugar en el que se elabore, también de gustos e incluso de la innovación a la que se presta, dando lugar a numerosas y exquisitas variedades del conocido mayoritariamente como salmorejo cordobés.

Salmorejos andaluces

La propia RAE identifica el salmorejo con Andalucía, aunque bien es cierto que es casi imposible encontrar dos recetas de salmorejos iguales en la región.

De entre todos destaca, sin duda, el tradicional salmorejo cordobés, aunque existen también variedades exquisitas por toda Andalucía.

Salmorejo cordobés

Según un estudio de la Universidad de Córdoba y en base a la media de los ingredientes que lleva el salmorejo en los establecimientos de la ciudad analizados, el auténtico salmorejo cordobés se hace con los siguientes ingredientes:

• 1 kilo de tomates tipo “pera”.
• 117 ml de aceite de oliva virgen extra
• 197 gr de pan de telera
• 9 gr de sal gruesa
• 5,8 gr de ajo de Montalbán

Mazamorra

Otro tipo de salmorejo cordobés, del que ya hemos hablado, y en el predomina el pan como ingrediente principal, haciendo que pierda su color rojo habitual.

Se trata de una sopa fría elaborada con pan, ajo, vinagre, almendras, aceite de oliva y sal, que suele acompañarse por otros ingredientes como las aceitunas negras.

Carnerete

Otra variedad del salmorejo cordobés que se sirve caliente y acompañado de embutidos fritos como la panceta, el chorizo o la morcilla. Algo más hipocalórico que los anteriores.

Jarria

Variedad sevillana en la que se mezcla el salmorejo con el gazpacho, añadiendo a la receta pimiento verde, cebolla, pepino, pan duro, ajo, huevo duro, aceite de oliva, vinagre y sal.

Más allá del salmorejo andaluz

Más allá de Andalucía, el salmorejo también tiene sus características propias, aportando al plato, ingredientes con los que marcan la diferencia sin llegar a perder la esencia del majado o mezcla que da origen a la receta.

Y es que, las influencias andaluzas están claras en todas estas variedades, siendo la base de todas ellas la mezcla de aceite, sal y ajo.

Salmorejo manchego

En la zona de Castilla La Mancha añaden al pan y al ajo, hígado de cerdo, harina, sal y pimentón. Ingredientes que se mezclan a fuego lento convirtiéndose en una especie de crema o paté característico de la zona.

Salmorejo aragonés

En esta ocasión, el ingrediente principal son los espárragos, que se saltean con ajo y perejil y se cuecen con huevos escalfados. Un plato que se suele acompañar con lomo y longaniza.

Salmorejo extremeño

Al igual que los anteriores, incluye hígado de cerdo y magro, que se sofríen con sal, ajo y pimienta. Posteriormente, se añade cebolla y perejil y se aliña con aceite y vinagre.

Salmorejo canario

En las islas se cocina un salmorejo que utilizan como salsa para la preparación de diferentes recetas al horno. La más famosa es el conejo en salmorejo, aunque suele utilizarse para preparar otras carnes como el cerdo o el pollo.