Córdoba es ciudad de mezclas y contrastes. La cultura, sus paisajes e incluso su climatología dan buena muestra de este excelente maridaje que convierten a Córdoba en una de las ciudades más visitadas de España y más bonitas del mundo.

La historia de esta ciudadPatrimonio de la Humanidad es una mezcla de culturas que han ido configurando sus barrios, calles y edificios. Culturas que han dejado huella en sus tradiciones y costumbres. Paisajes y vida marcados por el maridaje perfecto entre lo romano, árabe, judío y cristiano.

También la fisonomía de su entorno está llena de contrates. Llanos y sierras bañados por un Guadalquivir que riega rincones allá por donde atraviesa. Paisajes agrícolas de los que emanan sus aceites y vinos, lugares con encanto formados de manera natural por los meandros de su río, llanos áridos y espesos bosques o los valles y montañas que nos deja su Sierra Morena.

Contrastes culturales, visuales y, también, climatológicos, esos que nos dejan cambios de temperatura según estación y zona, de sobra conocidos, y que conforman, igualmente, este completo maridaje del que surge nuestra ciudad califal.

Y como de mezclas hablamos, desde aquí os proponemos una que añade, además, sabor y olor a esta tierra cordobesa. Una propuesta gastronómica que riega famosos platos de la zona con vinos y aceites que este conglomerado de culturas, paisajes y clima también nos ofrece.

Alcachofas a la montillana. Producto y vino de la tierra.

Empezamos esta propuesta gastronómica con unas típicas Alcachofas a la montillana. Un plato típico cordobés que, tal y como su nombre indica, se elabora con un producto autóctono destacado por su calidad, que marida a la perfección con los conocidos vinos de Montilla-Moriles, tan representativos de los caldos cordobeses.

En el área de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Montilla-Moriles encontramos un clima semi-continental mediterráneo, con veranos cálidos, largos y secos e inviernos cortos y relativamente suaves.

El efecto directo de este clima tan duro durante la maduración, junto a las características de los suelos de la zona, son determinantes para la obtención de unos vinos con un marcado estilo que los hace destacar.Vinos blancos jóvenes, generosos, mostos maduros utilizados para edulcorar, vinos dulces elaborados a partir del asoleo o los vinos generosos de licor.

 

Según la DOP Montilla-Moriles, la elaboración de estos vinos protegidos se realiza única y exclusivamente con uvas de variedades como Pedro Ximénez, Baladí,Verdejo, Moscatel de grano menudo, Chardonnay, Sauvignon Blanc o Macabeo, todas ellas procedentes del área de producción que conforma buena parte del sur de la provincia de Córdoba.

Para estas Alchachofas a la montillana, nos quedamos con el vino blanco de Montilla-Moriles y sus excelentes cualidades para la elaboración de recetas como base para la salsa de muchos platos.

Cebolla, ajo, jamón y azafrán complementan nuestra propuesta, introduciendo a la misma aromas y sabores evocadores también de culturas anteriores.

Salmorejo y AOVE cordobés

El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es el mejor aceite para elaborar un verdadero salmorejo cordobés. No lo decimos nosotros, lo dicen los expertos ya que, en el ámbito culinario, aseguran que el sabor de un buen salmorejo típico de la tierra viene determinadopor el tipo de aceite empleado y la calidad del mismo.

En este sentido, se recomienda optar por su variante más tradicional, es decir, el AOVE, cuya calidad absoluta se obtiene mediante la extracción del zumo de la aceituna a través procedimientos mecánicos.

El salmorejo era una sopa fría de ajo, pan y sal. No fue hasta el siglo XVIII cuando se añaden a esta receta milenaria el tomate y el aceite convirtiéndose, ambos ingredientes, en elementos esenciales de este plato típico cordobés.

Tanto determina el aceite al sabor final de un salmorejo cordobés, que dependerá del tipo de aceituna empleado en la elaboración del AOVE. Así, podemos obtener un matiz más pronunciado e incluso amargo, utilizando un aceite de la variedad picual; más suave y afrutado, si optamos por la aceituna aberquina; o de sabor más dulce, con un picor moderado y un fino toque de amargor, si nos decantamos por la hojiblanca, por ejemplo.

La provincia de Córdoba cuenta con 371.311 hectáreas de olivar, con una evolución creciente en los últimos años y entre sus logros acumula ya cuatro denominaciones de origen: Baena, Priego de Córdoba, Montoro-Adamuz y Lucena.

Añadir su propio elixir u oro verde a su plato más distinguido y demandado por aquellos que nos visitan es garantía de éxito para este maridaje tan cordobés.